据北宋北山酒经中记载,早期制曲原料是煮熟的,如果不散开而是黏成一团,在培菌时很难氧气,因此必须是散的形态。但是在盘子上散开水份容易散失而干燥,且原料通过煮熟,又该如何控制水份与杂菌生长。在现代微生物自动控温控湿科技的古代,如何解决这些难题来保证熟料散曲作,已经无法考证。
摊晾拌曲指的是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀的铺撒在晾堂中摊晾,翻铲成行,(比如在投料期间,摊晾前可以洒入适量水,而且翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右,撒入适量曲粉(投料期间可以加入一定量的尾酒),翻拌均匀,收拢成堆的。
购物者可按自己的需求来选择相应产品。但目前多数白酒厂家的产品是由销售商定制包销的,酒厂提供酒水生产和包装能力,产品所有权归销售商,产品使用什么酒质,什么包装形式和卖什么价格,用什么销售由销售商定。这已算不上秘密了,目前多数白酒厂家都在走这样的道路。
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更利于白酒老熟酒体在陶坛中加速自然老熟;透气性好杜绝渗漏,白酒在坛中继续醇化老熟成为“活”酒;不透光,导热慢,避免了光与白酒的化学反应,保持适宜的酒温,既有窖内陈酿效果,又使白酒越陈越香,拥有幽雅舒适和。